健康ダイジ 
世の中には多くの食品が販売されている、どんなものを自分が好み食べるかによって自分のカラダを作っていく。健康でいたいと願うのは人の常。少し学ぶだけで選ぶ基準が変わってくるのはないかと思い、今回は「しょうゆ」をテーマにして書いています。
「しょうゆ」について
あなたは「しょうゆ」を買いますか？
「しょうゆ」は多くのメーカーが出しています。食品スーパーに並ぶ「しょうゆ」はずらーッとありますよね。
あなたはどんな「しょうゆ」を買いますか。
え！「しょうゆ」って当たり前に家にあって自分で買うということを考えたこともない。という人も少なくないように私は思っています。
料理をする人はそんなこともないし、何らかのメーカーを選んで買っているのではないでしょうか。
2020年のデータによると日本には醤油メーカーが1,108社存在するようですが、その数は年々件数が減少しているようです。
「しょうゆ」の原料って何？
「しょうゆ」の原料は大豆と小麦、塩、こうじです。
こうじから作られた酵素は大豆や小麦のタンパク質をアミノ酸に変化させるし、デンプンを糖分に変えていきます。
これが「しょうゆ」のうま味のもとになります。
この甘みは実に多様なものでうまみもあれば他にもある、香ばしい香り似てるし科学的には解析できないくらい複雑な味を醸しだしているといいます。
では「しょうゆ」の色は何だと思いますか？アミノ酸が糖の一部と結びついてできた色なんです。
「しょうゆ」を作り出すには手間と時間もかかるし、出来上がりまでは1年以上もかかるのです。
この手間のかかる時間、手間をもっと早く仕上げて、コストをかけずにできないかということで作られることが大量生産へとつながるものです。
そのために何が必要になるかということです。
「しょうゆ」もどきのものを作り上げる
それは、どんなものかというと、時間をかけて発酵させなくても大豆などのたんぱく質を塩酸で分解すれば簡単に作ることができるらしんです。
この時に使う大豆は油を絞った搾りカスでできる脱脂加工大豆です。
しかし、こうして作られた醤油には色も香もありません。
そこで添加物の出番となります。
まずは化学調味料のグルタミン酸ナトリウムでうまみを出して、甘味料で甘味を付けます。酸味には「酸味料」を入れる。「増粘多糖類」も数種類加えてコクととろみを創り出します。色は「カラメル色素」で着色。香付けに本物しょうゆを少々加えます。さらに保存性を持たせるために「保存料」を加えます。
これで「しょうゆ」もどきが出来上がります。
「しょうゆ」の食品表示をみたことありますか
商品の選別は食品表示の原材料をみればすぐにわかります。
本物の醤油の原材料をみれば丸大豆、小麦、食塩だけで、しょうゆ風調味料にはたくさんの添加物が書かれています。
ブランド品の偽物がよく警察に摘発を受ける事件がありますが食品の世界では当たり前のように販売されているんです。
どうしてこのようなものがつくられるのか。それは商品の価格や効率をもとめ、できるだけ大量に安くつくることを求めるからではないかと思います。
これを助長しているのは私たち消費者に要因があるといわざるを得ません。なんでも安かろうを求めていくと、このような結末へつながっていくように感じます。
安いものには、安くなる理由があるのです。それを理解して買い物をする賢い消費者になる必要があると思います。
食品成分表に書かれているものを見てどこまで理解できるか。学ぶべきことではないか、と私は思います。
例えば、
調味料（アミノ酸等）と書かれた食品表示。この「等」がくせ者です。
アミノ酸と聞くとたんぱく質の構成成分だからいいものに聞こえますが、昔よく言われたグルタミン酸ナトリウムのこと。
これは天然成分にもありますが、これはまぎれもなく化学調味料です。味はほのかなうま味と酸味。
食品表示には表記の免除制度があります。
いわゆるキャリーオーバー。
これは原材料から持ちこされる添加物のことで、例えば、焼く肉のタレには製造時に多くの添加物が含まれています、しかし、商品に含まれる添加物に醤油の効き目が及ばないため表示しなくてもいい、というものです。
よくいうと、最終的に残らなかったら、どんな添加物を何を使ってもいいということにつながる。
写真を御覧ください
本物の醤油の食品表示はこんな感じ
しょうゆ風のものは添加物が５種類書かれています
そして、買いやすい価格に設定されています。
日本の大手しょうゆメーカーさんなんかも安いものがたくさんあります。
このような話をすると、
買い物の際についつい食品表示を見るようになりました。
添加物を気にしぎないことも大切
しかし、あまりにも愚直に添加物を悪者視すると、食品を買うという行為にブレーキをかけてしまいます。また日本ではあまりにも多くの添加物を使った食品が多いので、極端になると買うものがないということにもつながります。
食品添加物は各々、必要に迫られているので使用しています。
その使用用途を知っておくことも大切だと思っています
食品に使われる添加物は分類すると四つに分かれます
①指定添加物
②既存添加物
③天然香料
④一般飲食物添加物
これはどんな定義かというと
指定添加物とは、安全性と有効性を確認して指定されたもの。
既存添加物とは、天然添加物として使用実績が認められたもの。
天然香料とは、動植物から得られ、食品の着香目的で使用されるもの。
一般飲食物添加物とは、飲食に使用されて添加物の品目リストにあるもの。
もう一つ添加物には指標がありますADIというものです
添加物の１日の摂取許容量をいいます。
これは人が毎日、生涯にわたって摂り続けても健康に問題がないという量のことです。
まとめ
まあ、日本は添加物が世界でもかなり多いというニュースも何年か前にありましたが、その基準も世界によって違うので同じ指標で添加物として指定しているかによるので何とも言えないニュースのようでしたが・・・・。
自分が食べるもの、口に入れるものは自分自身を作り上げるものですので、知識として学ぶことも大切なことだと思いますね。
